07/08/2013, Saat: 22:29
Mornetto komşum bu konu böyle makarna üzeirne kalsın daha iyi.
Ortaokula giderken bile oldukça sağlam kreasyonlar yarattığım makarna donusunda inceden master yaptım artık diyebiliyorum. Doktorasını yapıyoruz şu an
Benim süper düper ultra lezzetli makarna hazırlamakla ilgili bazı tavsiyelerim şu şekilde olacaktır:
1. Et nasıl asla çok pişmemeliyse, hafif pembe kalmalıysa, makarna da hatta mantı da güllaç gibib hamur kıvamında olacak şekilde haşlanmamalı ve diri, ağızda çiğnenen bir yapıda kalmalıdır. Her lokmayı çiğneelisiniz, yutmamalı. Tabi fazla diri bırakırsanız midenize oturur. Dakikayla falan uğraşmanıza hiç gerek yok. Bir parça makarnayı alın çiğneyin, diri ve dişlerinize yapışmıyorsa olmuştur. Yapışıyorsa biraz daha haşlanmalıdır. diri değilse zaten makarnayı öldürmüşsünüzdür. Makarnayı tabağa koyduğunuzda doğru haşlanıp haşlanmadıı belli olur, çok haslanın yıvık yıvık tabağa löpçük diye dağılır, tam kıvamındaki ise diri şekilde kıvır kıvır güzelce durur. Aşağıda örnekler. Garanti veriyorum bir kaç kere adam diri diri yani al dente kıvamında makarna yiyin, bir daha asla hamur gibi yemez, burun bükersiniz.
çok haşlanıp hamur yapılmış
tam kıvamında
2. Makarnanın sosu ve makarnanın kendisi her zaman kaliteli zeytinyağı ile yapılmalı. Her zaman.
3. Sosunda karın kısmıdan domuz jambonu' yani pork bacon kullanılmalı. Malesef bu maddeye alternatif olabilecek bir et türevi ülkemizde yok. Onun bol tuzlu yağı, sosa muazzam bir lezzet ve doğal tuz katar. Bakın yurt dışına adamlar herşeyi jambonla kaplar çünkü herşeyi bir kat daha lezzetlendiriyor. İnancınıza göre yemiyorsanız o zaman yapacak bir şey yok çünkü ne pastırma, ne dana jambon, ne kuru et, ne füme et bacon' ın verdiğinin hiç bir şekilde veremiyor.
4. Üzerinde illaki parmesan peyniri olmalı ve bu parmesan yerli çakma parmesan değil, ithal edilmiş kazık ama gerçek parmesanlardan olmalı. Onlarca peynir türü denedim, gudasından, edamına, izmir tulumundan, danish blue'suna, gravyerinden, cheddarına, hepsi belli, kendine has bir lezzet veriyor. Ama parmesann keskin tuzlu lezzetli gerçekte bu peynir makarna için yaratılmış diyor. Şart
5. Yukarıda ikinci fotodaki gibi sunumun çok şık ve göze hoş geldiğini biliyorum. Ama aslına bakarsanız tat olarak daha vasattır. En lezzetli makarna için sosu bol ve sulu yapmalı, makarnayı da bu sosla karıştırırak sonlandırmalısınız. Tabi buna göre makarnayı olacağından daha diri, mesela 1-2 dakika daha erken sudan alıp sosa katmalı ve o şekilde pişirmelisiniz. Makarna tüm sosu içine çekecek ve iki kat lezzetli hale gelecektir. fusili, penne, rigate gibi makarnaların olayı budur. O yüzden sosu çok bol, sulu yapıp makarnanın o sosu sünger gibi çekmesini sağlayın. Fakat dediğim gibi bitmiş hali yine diri olmalı. Unutmayın sos bol, makarna az. Sunum istiyorsanız sostan bir miktar ayırır, sosla karıştırdığınız makarnanın üzerine biriki kaşık koyarak yaparsınız.
6. Ufak bir dokunuş: bahçeniz ya da pencere onü saksınız varsa fesleğen, maydanoz yetiştirin. İnanılmaz kolaydır tohumu toprağa serpin, üzerine az toprak serpin, toprak nemli kalacak şekilde sulayın. 3-5 günde çinlenme olacak 1-1,5 ayda taze maydanozi fesleğenleriniz hazır olacaktır. Yeni yapılmış bir makarnanın üstüne, bahçeden yeni koparılıp, kıyılmış taze maydanoz, fesleğen veya biberiyenin verdiği lezzet çok muzzamdır.
7. Makarnayı ufak porsiyonlarda yapın. Asla bir tencere makarna yapıp ertesi gün de ısıtılr yenir mantığıyla yapmayın. Makarna taze olarak yapılıp, sıcak olarak tek seferde tüketilecek şekilde yapılmış bir üründür. Kaç kişiye yapacaksanız ona göre ayarlayıp haşlayın. Genelde 500grlık bir paketten 4 normal veya 3 bol porsiyonlu tabak makarna çıkar.
8. İmkanınız varsa ithal makarnaları tercih edin. gurmenet sitesinde zaman zaman çeşitli ithal makarnalar satılır. Migroslarda da bulabilirsiniz. Büyük şehirlerde yaşayanlar gurme marketlere bakabilir. Şimdi lord 2 çocuk babasıyız gurme dükkanı diyorsun diyenlere ne diyeiym bilemem. Herkes ayağını yorganına göre uzatmalı tabi. Ama imkanı olan, kaliteli yemek yapmaya düşkünler yapabilir tabi. migrosta de cecco bulamazsanız en kötü barilla alın. Fliz, nuhun ankara vs uzak durun.
9. Şekline aldanıp bilmediğiniz makarna tipini almayın. Çoğu şeklin bir amacı vardır, süs olsun diye değil, kimi daha bol sos emer, kimi sulu soslarla, kimi kuru soslarla, kimi küçük parça etlerle, kimi iri parça et ve garnitürlerle gider. Hepsinin haşlama ayarı ve sosu ona göre ayarlanmalıdır. Hop taglitielle aldım ne güzel diye, spaghetti gibi haşlayıp yerseniz hamur yersiniz misal. Benim yeni başlayanlara önerim her zaman spaghetti ve özellikle fusili yani burgudur. burgunun avantajı hem kalın yapısından dolayı diri, lezzetli buğday tadını koruması, hem de spiral kanallarından dolayı her bir tanesinin bol sos saklayabilmesidir. Aynı şekilde rigate yani kabuk makarna da kıymalı kuru soslarla çok iyi gider.
10. İthal ya da yerli bir makarnanın kalitesini anlamak istiyorsanız yapmanız gereken çok basit. Az bir miktarını diri olarak haşlayın. Sossuz olarak tabağa servis edin. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirip sadece karabiber ve pul biber serperek o şekilde sade yiyin. Eğer size lezzetli geliyorsa, buğdayın tadını makarnada alabiliyorsanız o makarna kalitelidir. Yok öyle yavan yavan, ekmek içi yer gibi yiyorsanız sallayın gitsin, dünyanın sosunu yapsanız yine lezzetli olmaz.
11. Makarnanın lezzetli olabilmesi için çok karmaşık soslar yapmanıza gerek yoktur. Sadece zeytinyağı ve bunda kavrulmuş 1-2 diş sarımsakla karıştırdığınızda bile çok lezzetli olabilir. Bakınız pasta aglio e olio. Makarnayı haşlayıp üstüne ketçap mayonez sıkıp yiyorsanız gözümün önünden kaybolun. o sadece askerde yapılır.
12. Domatesli sos yapacaksanız domatesiniz muazzam kalitede olmalı. Hani o nerde o eski domatesler dediklerimiz gibi. Yoksa bir halta benzemez. Kaliteli ithal domates konservesi kullanın. İtalyanların bunun için kullandığı oval şekilli san marzano domatesleri var çok lezzetli. Taze bulamazlarsa konservesini kullanıyo onlar da. Tohumundna kendiniz de yetiştirebilirsiniz. Ya da pazarda bulabiliyorsanız hakiki tatlı bahjçe domatesi ya da daha iyisi geçrek pembe domates. İnce kabuklu, tatlı, şeker gibi yenen domates olmalı. Öyle kuru, katır katır, ekşi domates hiçbirşeyde kullanılmaz.
13. Beyaz soslarda yani mantarlı, tavuklu gibi soslarda krema kullanmayıdeneyin. Bu mandıradan aldığınız kaymak ya da krema da olabilir, marketten aldığınız krema da. Sos pişmek üzereyken ekleyeceğiniz 1-2 kaşık krema sosun lezzetinde çok büyük fark yaratır. Evde mutlaka bulunmalı.
14. Bazıları der ki makarnanın suyuna tuz, yağ koymaya gerek yoktur, tada etkisi yoktur. Yağ sadece yapışmasın diye konur vs. Ben buna tamamen karşıyım yıllar içinde her iki türlüsünü de denedim. Kaynama suyuna ekleyeceğiniz zeytinyağı ve birkaç tutam tuz nihai sonucu çok daha lezzetli yapıyor.
15. Nasıl çeşme suyundan yapılan çay b.k gibi oluyorsa, makarna da öyle olur. O yüzden imkanlarınız dahilinde içme suyu kullanın. Ben yıllardır erikliden şaşmam.
16. Özel bir teknik uygulamayacaksanız ya da servisi uzun süre sonra yapmayacaksanız makarnayı süzdükten sonra soğuk suya sokmayın. Neymiş efendim daha falza pişmesini önlüyormuş da bilmemne. Zaten sosla karıştıracaksınız birazdan. Ama farklı bir pişirme tekniği deneycekseniz ya da makarna önceden hazır olsun sosunu sonradan yapıp servis edeceğim gibi fikirleriniz varsa ancak o zaman olabilir.
17. Spaghetti gibi uzun makarnaları yaparken asla kırmayın, bunu yapan kadınları görünce hiç şiddet yanlışı olmamama rağmen tokadı çakasım geliyor. Asla kırılmaz, zaten sıcak suyu görünce yumuşayıp tencereye girecektir. Kırık spaghetti tam bir amatörlük örneği..
18. Makarna pişip, süzüp sosla tencerede karıştırdıktan sonra hemen hop diye atlamayın yemek için. Kapağı yarım açık 5 dakika dinlenmesi için zaman tanıyın. sonr son kez karıştırıp öyle servis edin çok daha lezzetli olacaktır. Aynı durup iri tavuk, et pişirmelerinde de gerlidir. Öyle piştiği gibi hop tabağa konup yenmez. Bekleyince pişmeden kaynaklı gerginlik azalır, et yumuşar.
19. İlginç soslar deneyin. Kavrulmuş bezelye, sosis ve en son eklenen ufalanmış beyaz peynirle çok güzel bir lezzet yakalayabilirsiniz misal. Klasik sosların dışına çıkıp yaratıcı olun, iyi tutan bir sosu not alıp onu geliştirmeye çalışın. unutmayın makarna bir yere kadar, onu şampiyon yapan sosu, parmesanıdır.
Ortaokula giderken bile oldukça sağlam kreasyonlar yarattığım makarna donusunda inceden master yaptım artık diyebiliyorum. Doktorasını yapıyoruz şu an
Benim süper düper ultra lezzetli makarna hazırlamakla ilgili bazı tavsiyelerim şu şekilde olacaktır:
1. Et nasıl asla çok pişmemeliyse, hafif pembe kalmalıysa, makarna da hatta mantı da güllaç gibib hamur kıvamında olacak şekilde haşlanmamalı ve diri, ağızda çiğnenen bir yapıda kalmalıdır. Her lokmayı çiğneelisiniz, yutmamalı. Tabi fazla diri bırakırsanız midenize oturur. Dakikayla falan uğraşmanıza hiç gerek yok. Bir parça makarnayı alın çiğneyin, diri ve dişlerinize yapışmıyorsa olmuştur. Yapışıyorsa biraz daha haşlanmalıdır. diri değilse zaten makarnayı öldürmüşsünüzdür. Makarnayı tabağa koyduğunuzda doğru haşlanıp haşlanmadıı belli olur, çok haslanın yıvık yıvık tabağa löpçük diye dağılır, tam kıvamındaki ise diri şekilde kıvır kıvır güzelce durur. Aşağıda örnekler. Garanti veriyorum bir kaç kere adam diri diri yani al dente kıvamında makarna yiyin, bir daha asla hamur gibi yemez, burun bükersiniz.
çok haşlanıp hamur yapılmış
tam kıvamında
2. Makarnanın sosu ve makarnanın kendisi her zaman kaliteli zeytinyağı ile yapılmalı. Her zaman.
3. Sosunda karın kısmıdan domuz jambonu' yani pork bacon kullanılmalı. Malesef bu maddeye alternatif olabilecek bir et türevi ülkemizde yok. Onun bol tuzlu yağı, sosa muazzam bir lezzet ve doğal tuz katar. Bakın yurt dışına adamlar herşeyi jambonla kaplar çünkü herşeyi bir kat daha lezzetlendiriyor. İnancınıza göre yemiyorsanız o zaman yapacak bir şey yok çünkü ne pastırma, ne dana jambon, ne kuru et, ne füme et bacon' ın verdiğinin hiç bir şekilde veremiyor.
4. Üzerinde illaki parmesan peyniri olmalı ve bu parmesan yerli çakma parmesan değil, ithal edilmiş kazık ama gerçek parmesanlardan olmalı. Onlarca peynir türü denedim, gudasından, edamına, izmir tulumundan, danish blue'suna, gravyerinden, cheddarına, hepsi belli, kendine has bir lezzet veriyor. Ama parmesann keskin tuzlu lezzetli gerçekte bu peynir makarna için yaratılmış diyor. Şart
5. Yukarıda ikinci fotodaki gibi sunumun çok şık ve göze hoş geldiğini biliyorum. Ama aslına bakarsanız tat olarak daha vasattır. En lezzetli makarna için sosu bol ve sulu yapmalı, makarnayı da bu sosla karıştırırak sonlandırmalısınız. Tabi buna göre makarnayı olacağından daha diri, mesela 1-2 dakika daha erken sudan alıp sosa katmalı ve o şekilde pişirmelisiniz. Makarna tüm sosu içine çekecek ve iki kat lezzetli hale gelecektir. fusili, penne, rigate gibi makarnaların olayı budur. O yüzden sosu çok bol, sulu yapıp makarnanın o sosu sünger gibi çekmesini sağlayın. Fakat dediğim gibi bitmiş hali yine diri olmalı. Unutmayın sos bol, makarna az. Sunum istiyorsanız sostan bir miktar ayırır, sosla karıştırdığınız makarnanın üzerine biriki kaşık koyarak yaparsınız.
6. Ufak bir dokunuş: bahçeniz ya da pencere onü saksınız varsa fesleğen, maydanoz yetiştirin. İnanılmaz kolaydır tohumu toprağa serpin, üzerine az toprak serpin, toprak nemli kalacak şekilde sulayın. 3-5 günde çinlenme olacak 1-1,5 ayda taze maydanozi fesleğenleriniz hazır olacaktır. Yeni yapılmış bir makarnanın üstüne, bahçeden yeni koparılıp, kıyılmış taze maydanoz, fesleğen veya biberiyenin verdiği lezzet çok muzzamdır.
7. Makarnayı ufak porsiyonlarda yapın. Asla bir tencere makarna yapıp ertesi gün de ısıtılr yenir mantığıyla yapmayın. Makarna taze olarak yapılıp, sıcak olarak tek seferde tüketilecek şekilde yapılmış bir üründür. Kaç kişiye yapacaksanız ona göre ayarlayıp haşlayın. Genelde 500grlık bir paketten 4 normal veya 3 bol porsiyonlu tabak makarna çıkar.
8. İmkanınız varsa ithal makarnaları tercih edin. gurmenet sitesinde zaman zaman çeşitli ithal makarnalar satılır. Migroslarda da bulabilirsiniz. Büyük şehirlerde yaşayanlar gurme marketlere bakabilir. Şimdi lord 2 çocuk babasıyız gurme dükkanı diyorsun diyenlere ne diyeiym bilemem. Herkes ayağını yorganına göre uzatmalı tabi. Ama imkanı olan, kaliteli yemek yapmaya düşkünler yapabilir tabi. migrosta de cecco bulamazsanız en kötü barilla alın. Fliz, nuhun ankara vs uzak durun.
9. Şekline aldanıp bilmediğiniz makarna tipini almayın. Çoğu şeklin bir amacı vardır, süs olsun diye değil, kimi daha bol sos emer, kimi sulu soslarla, kimi kuru soslarla, kimi küçük parça etlerle, kimi iri parça et ve garnitürlerle gider. Hepsinin haşlama ayarı ve sosu ona göre ayarlanmalıdır. Hop taglitielle aldım ne güzel diye, spaghetti gibi haşlayıp yerseniz hamur yersiniz misal. Benim yeni başlayanlara önerim her zaman spaghetti ve özellikle fusili yani burgudur. burgunun avantajı hem kalın yapısından dolayı diri, lezzetli buğday tadını koruması, hem de spiral kanallarından dolayı her bir tanesinin bol sos saklayabilmesidir. Aynı şekilde rigate yani kabuk makarna da kıymalı kuru soslarla çok iyi gider.
10. İthal ya da yerli bir makarnanın kalitesini anlamak istiyorsanız yapmanız gereken çok basit. Az bir miktarını diri olarak haşlayın. Sossuz olarak tabağa servis edin. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirip sadece karabiber ve pul biber serperek o şekilde sade yiyin. Eğer size lezzetli geliyorsa, buğdayın tadını makarnada alabiliyorsanız o makarna kalitelidir. Yok öyle yavan yavan, ekmek içi yer gibi yiyorsanız sallayın gitsin, dünyanın sosunu yapsanız yine lezzetli olmaz.
11. Makarnanın lezzetli olabilmesi için çok karmaşık soslar yapmanıza gerek yoktur. Sadece zeytinyağı ve bunda kavrulmuş 1-2 diş sarımsakla karıştırdığınızda bile çok lezzetli olabilir. Bakınız pasta aglio e olio. Makarnayı haşlayıp üstüne ketçap mayonez sıkıp yiyorsanız gözümün önünden kaybolun. o sadece askerde yapılır.
12. Domatesli sos yapacaksanız domatesiniz muazzam kalitede olmalı. Hani o nerde o eski domatesler dediklerimiz gibi. Yoksa bir halta benzemez. Kaliteli ithal domates konservesi kullanın. İtalyanların bunun için kullandığı oval şekilli san marzano domatesleri var çok lezzetli. Taze bulamazlarsa konservesini kullanıyo onlar da. Tohumundna kendiniz de yetiştirebilirsiniz. Ya da pazarda bulabiliyorsanız hakiki tatlı bahjçe domatesi ya da daha iyisi geçrek pembe domates. İnce kabuklu, tatlı, şeker gibi yenen domates olmalı. Öyle kuru, katır katır, ekşi domates hiçbirşeyde kullanılmaz.
13. Beyaz soslarda yani mantarlı, tavuklu gibi soslarda krema kullanmayıdeneyin. Bu mandıradan aldığınız kaymak ya da krema da olabilir, marketten aldığınız krema da. Sos pişmek üzereyken ekleyeceğiniz 1-2 kaşık krema sosun lezzetinde çok büyük fark yaratır. Evde mutlaka bulunmalı.
14. Bazıları der ki makarnanın suyuna tuz, yağ koymaya gerek yoktur, tada etkisi yoktur. Yağ sadece yapışmasın diye konur vs. Ben buna tamamen karşıyım yıllar içinde her iki türlüsünü de denedim. Kaynama suyuna ekleyeceğiniz zeytinyağı ve birkaç tutam tuz nihai sonucu çok daha lezzetli yapıyor.
15. Nasıl çeşme suyundan yapılan çay b.k gibi oluyorsa, makarna da öyle olur. O yüzden imkanlarınız dahilinde içme suyu kullanın. Ben yıllardır erikliden şaşmam.
16. Özel bir teknik uygulamayacaksanız ya da servisi uzun süre sonra yapmayacaksanız makarnayı süzdükten sonra soğuk suya sokmayın. Neymiş efendim daha falza pişmesini önlüyormuş da bilmemne. Zaten sosla karıştıracaksınız birazdan. Ama farklı bir pişirme tekniği deneycekseniz ya da makarna önceden hazır olsun sosunu sonradan yapıp servis edeceğim gibi fikirleriniz varsa ancak o zaman olabilir.
17. Spaghetti gibi uzun makarnaları yaparken asla kırmayın, bunu yapan kadınları görünce hiç şiddet yanlışı olmamama rağmen tokadı çakasım geliyor. Asla kırılmaz, zaten sıcak suyu görünce yumuşayıp tencereye girecektir. Kırık spaghetti tam bir amatörlük örneği..
18. Makarna pişip, süzüp sosla tencerede karıştırdıktan sonra hemen hop diye atlamayın yemek için. Kapağı yarım açık 5 dakika dinlenmesi için zaman tanıyın. sonr son kez karıştırıp öyle servis edin çok daha lezzetli olacaktır. Aynı durup iri tavuk, et pişirmelerinde de gerlidir. Öyle piştiği gibi hop tabağa konup yenmez. Bekleyince pişmeden kaynaklı gerginlik azalır, et yumuşar.
19. İlginç soslar deneyin. Kavrulmuş bezelye, sosis ve en son eklenen ufalanmış beyaz peynirle çok güzel bir lezzet yakalayabilirsiniz misal. Klasik sosların dışına çıkıp yaratıcı olun, iyi tutan bir sosu not alıp onu geliştirmeye çalışın. unutmayın makarna bir yere kadar, onu şampiyon yapan sosu, parmesanıdır.
http://tiraskeyfim.blogspot.com/
http://saklinotalar.blogspot.com/
http://saklinotalar.blogspot.com/